발효 란?
일반적으로 말하는 발효는 유기물에 대한 유기체의 어떤 종류의 분해 과정을 더 지적하는 것입니다.
발효는 오랫동안 알려져 왔지만 그 성질은 거의 200 년 동안 알려져 왔습니다.
미생물 생리학은 발효를 엄격하게 정의합니다. 유기체가 유기물을 산화시켜 생성물을 산화시키고 에너지를 방출하는 과정을 생물학적 산화라고합니다.
산업 생산에서의 발효의 정의-산업 발효 : 산업 생산에서 미생물 활동에 의존하는 모든 산업 생산은 일반적으로 맥주 양조, 글루타민산 나트륨 생산 등과 같은 발효라고합니다.
식품의 발효 : 발효 식품이란 요거트, 치즈, 와인, 피클, 간장, 식초, 발효 검은 콩, 황주, 맥주, 와인 등
차 발효-생물학적 산화
중국 차는 발효 정도와 종합적인 생산 방법에 따라 6 가지 종류로 나뉘는 경우가 많다고합니다.
그러나 여기서 발효라는 용어는 중국 차의 일반적인 맥락에서 위에서 언급 한 미생물 발효와는 상당히 다릅니다.
차에서는 동일한 녹색 잎이 생물학적 산화를 조절하여 녹차, 흑차, 우롱 차로 가공되는데, 이는 발효라고도 잘못 알려져 있습니다.
이 과정은 아마도 생물 산화로 더 잘 알려진 일련의 효소 반응과 비슷합니다.
찻잎의 생물학적 산화는 세포벽이 손상된 후 세포벽의 산화 효소에 의해 촉진되는 카테킨의 일련의 산화 과정입니다.
차 세포에서 카테킨은 세포액에 존재하고 산화 효소는 주로 미생물이 아닌 세포벽에 존재하므로 세포벽을 분해해야합니다.
이것은 발효 된 차를 말아야하는 이유를 자연스럽게 설명합니다.
폴리 페놀의 산화 정도에 따라 완전 발효, 반 발효, 경 발효가 구분되었다.
홍차에서는 폴리 페놀 산화도가 매우 높아 완전 발효라고합니다.
우롱 차의 폴리 페놀의 산화 정도는 반 발효라고하는 반 정도입니다.
예를 들어 홍차 가공에서 발효는 잎에 포함 된 카테킨을 산화시키기위한 것입니다.
잎은 녹색에서 구리색으로 변하여 홍차의 독특한 색을 띕니다.
차액 세포막이 손상되면 액포에있는 폴리 페놀, 아미노산 및 기타 물질이 점차적으로 산화됩니다. 동시에 카테킨의 산화로 인해 잎의 일부 물질에 화학적 효과가있어 홍차 특유의 색과 풍미를 갖게됩니다.
위는 중국 차가 자주 말하는 발효의 기본 의미입니다.
그러나 중국의 다양한 차, 풍부한 가공 기술 및 생산 방법으로 인해 품질 형성의 정의가 다양합니다. 일부 찻잎의 생산 및 품질 형성 과정에서 자체 효소 반응의 생물학적 산화의 의미에서 위의 발효 외에도 미생물도 일부 링크에 참여할 수 있습니다.
예를 들어, 푸에르 차의 더미 발효 과정은 효소를 촉진 할뿐만 아니라 미생물을 포함합니다.
주요 미생물은 Aspergillus Niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus canthoides, Aspergillus grey-green, Rhizopus, 유산균 및 효모 등입니다.
그럼에도 불구하고 미생물 개입의 의미에서 발효와 생물학적 산화의 의미에서 발효를 구분할 필요가 있습니다. 그렇지 않으면 개념상의 모호함이 차 품질의 형성 메커니즘에 대한 오해로 쉽게 이어질 수 있습니다.
